鑒別酥油茶的質(zhì)量

酥油茶是西藏，新疆和四川等省區(qū)少數(shù)民族人民zui喜愛(ài)的日常飲料。它是用磚茶或其他種類(lèi)茶葉加水熬煮，取茶汁加生酥油，食鹽配制成亮晶晶、黃橙橙、略帶褐色的食品。酥油茶的色、香，味是*而別有風(fēng)味的。

質(zhì)量好的酥油茶，色澤呈黃中帶褐，其色深淺與加入的酥油，茶葉含量多少有關(guān)，它與奶油咖啡茶的褐色有所不同，與市場(chǎng)上出售的麥乳精色澤相近，其奶油香味比咖啡茶要濃郁些，但要根據(jù)加入生酥油的數(shù)量而定，其滋味與濃郁咖啡不同，不是甜麗微苦，而是咸中略帶苦澀味。用新鮮生酥油制作的酥油茶，那濃郁的茶香和奶油脂肪香味，會(huì)使人飲后贊不絕口。

如果茶葉和生酥油的質(zhì)量差，則制作出的酥油茶的風(fēng)味差，色澤缺少光潤(rùn)。酥油茶是一種營(yíng)養(yǎng)豐富，熱量高的飲料，有助消化、解渴、耐饑、祛暑、提神的功效。

奶茶

奶茶是新疆等地少數(shù)民族的一種風(fēng)味飲料。它是用茯磚茶加水熬煮后，取出濃郁的茶汁，加些白開(kāi)水，再將煮沸后的牛乳倒入，就能見(jiàn)到乳白色的牛乳與褐色的磚茶汁一圈一圈地混合，成為奶香撲鼻、味美可口的奶茶。

牛奶紅茶是以牛乳，紅茶和食糖為原料配制成的飲料。它與奶茶的品質(zhì)區(qū)別如下：

(1)色澤：牛奶紅茶是棕紅帶白，近似棕黃色，奶茶是褐中稍帶白，有時(shí)白中帶褐，近似褐棕色。

(2)香味：奶茶的香味比牛奶紅茶要濃厚些。

(3)滋味：牛奶紅茶是甜中帶苦，奶茶是咸中帶澀。

鑒別真假奶粉

(1)手捏鑒別

真奶粉——用手捏住袋裝奶粉包裝采回摩搓，真奶粉質(zhì)地細(xì)膩，發(fā)出“吱、吱”聲。

假奶粉——用手捏住袋裝奶粉包裝采回摩搓，假奶粉由于摻有白糖，葡萄糖而顆粒較粗，發(fā)出“沙、沙”的聲響。

(2)色澤鑒別

真奶粉——呈天然乳黃色。

假奶粉——顏色較白，細(xì)看呈結(jié)晶狀，并有光澤，或呈漂白色。

(3)氣味鑒別

真奶粉——嗅之有牛奶*的奶花香味。

假奶粉——沒(méi)有乳香味。

(4)滋味鑒別

真奶粉——細(xì)膩發(fā)粘，溶解速度慢，無(wú)糖的甜味。

假奶粉——人口后溶解快，不粘牙，有甜味。

(5)溶解速度鑒別

真奶粉——用冷開(kāi)水沖時(shí)，需經(jīng)攪拌才能溶解成乳白色混懸液，用熱水沖時(shí)，有懸漂物上浮現(xiàn)象，攪拌時(shí)粘住調(diào)羹。

假奶粉——用冷開(kāi)水沖時(shí)，不經(jīng)攪拌就會(huì)自動(dòng)溶解或發(fā)生沉淀，用熱開(kāi)水沖時(shí)，其溶解迅速，沒(méi)有天然乳汁的香味和顏色。

全脂奶與脫脂奶粉

全脂與脫脂奶粉主要從工藝制作不同，而在其使用和營(yíng)養(yǎng)方面亦有所區(qū)別。

(1)制作：全脂奶粉是指新鮮牛乳在加工成奶粉的過(guò)程中，未將乳中的脂肪分離出去的產(chǎn)品。脫脂奶粉是指新鮮牛乳在加工成奶粉的過(guò)程中，將乳中的脂肪分離出去的產(chǎn)品。

(2)保藏：全脂奶粉含有較多的脂肪，容易受高溫和氧化作用而變質(zhì)。如全脂奶粉水分超過(guò)5%，保藏溫度在37℃以上時(shí)，容易產(chǎn)生褐變和結(jié)塊現(xiàn)象。而脫脂奶粉就不會(huì)發(fā)生上述變化。

(3)沖調(diào)：全脂奶粉，用水沖調(diào)復(fù)原為鮮乳時(shí)，表面上會(huì)出現(xiàn)一層泡沫狀浮垢，這是脂肪和蛋白質(zhì)的絡(luò)合物。脫脂奶粉比全脂奶粉乳糖含量多，故吸潮能力強(qiáng)，一旦奶粉潮濕大，會(huì)改變蛋白質(zhì)的膠體狀態(tài)，使在水中的溶解度降低。

(4)用途：脫脂奶粉因脂肪含量極少，由于不易氧化和耐藏等特點(diǎn)，是制作餅干，糕點(diǎn)、面包、冰淇淋等食品的*原料。

(5)營(yíng)養(yǎng)：全脂奶粉的營(yíng)養(yǎng)成分含量為蛋白質(zhì)25.5%，脂肪 26.5%，碳水化合物37.3%，每百克含鈣979毫克，磷685毫克，鐵 1.9毫克，核黃素0.8毫克，尼克酸0.6毫克。

脫脂奶粉的營(yíng)養(yǎng)成分含量為蛋白質(zhì)36%，脂肪1%，碳水化合物 52%，每百克含鈣1300毫克，磷1030毫克，鐵0.6毫克，維生素A (單位)40，硫胺素0.35毫克，核黃素1.96毫克，尼克酸1.1毫克，抗壞血酸微量。

全脂奶粉中的礦物質(zhì)少，但由于脂肪多，發(fā)熱量比脫脂奶粉高。

鑒別煉乳與奶粉

煉乳與奶粉，都是用鮮牛乳加工制成的產(chǎn)品。兩者有以下區(qū)別：

(1)形狀：煉乳是液體狀，奶粉是固體的小顆粒狀。

(2)包裝：煉乳多用鐵皮罐頭盛裝，奶粉用塑料袋或鐵皮罐頭裝。

(3)成分：煉乳中的碳水化合物和抗血酸(維生素C)比奶粉多，其他成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A等，皆比奶粉少。

(4)食用：煉乳在揭開(kāi)鐵蓋以后，如果一次吃不完，家中又無(wú)冰箱的情況下，容易變質(zhì)腐敗和感染細(xì)菌，而奶粉就沒(méi)有這個(gè)缺點(diǎn)。

鑒別牛奶與羊奶

牛奶與羊奶的區(qū)別，一般有以下兩個(gè)方面：

(一)功用

除羊奶與牛奶皆具有增強(qiáng)人體健康的功用外，羊奶中還含有某些防癌物質(zhì)和天然的抗生素。

(二)成分

(1)牛奶：水分87.28%，干物質(zhì)12.72%，蛋白質(zhì).39%，脂肪3.68%，乳糖4.94%，礦物質(zhì)0.72%，蛋白質(zhì)中酪蛋白含量85%。

(2)羊奶：水分86.8%，干物質(zhì)13.12%，蛋白質(zhì)3.76%，脂肪 4.07%，乳糖4.44%，礦物質(zhì)0.85%，蛋白質(zhì)中酪蛋白含量75%。

比較起來(lái)，羊奶的營(yíng)養(yǎng)成分豐富，含脂率較高，脂肪球小而均勻，蛋白質(zhì)含量高，其中不易被人體吸收的酪蛋白質(zhì)含量低于牛奶，礦物質(zhì)含量多，尤其是含鈣量多，有利于兒童骨骼發(fā)育。其他各種維生素含量比較豐富，特別是能抗壞血癥的維生素C，比牛奶和人奶都高的多。

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